سموم طبیعی موجود در مواد غذایی (1)

 

بسیاری از گیاهان ضمن سنتز مواد مغذی مورد نیاز انسان مانند قندها،چربی ها و پروتئیت ها مقادیری مواد مضد و سمی با خواص فیزیکی یا شیمیایی و بیولوژیکی مختلف نیز سنتز می کنند که مصرف آن ها موجب اختلالات مختلف و گاهی مرگ و میر انسان می شوند که مهم ترین این مواد عبارتند از:

موادی که مانع از اثر آنزیم های گوارشی می شوند

 

از میان این ترکیبات موادی که مانع از اثر آنزیم های گوارشی مؤثر بر روی پروتئین ها (پروتئاز) می شوند. دارای اهمیت بیشتری هستند. این ترکیبات در مواد غذایی مختلف به ویژه حبوبات مانند نخود ، لوبیا، باقلا، عدس و سبزی ها به مقدار زیاد وجود دارند و مصرف آن ها باعث می شود که پروتئین ها در دستگاه گوارشی به خوبی هضم نشوند و موجب ناراحتی های گوارشی مانند دل درد و نفخ گردند خوش بختانه بسیاری از این ترکیبات در اثر دمای پخت کافی ازبین می روند.

ترکیباتی که مانع جذب برخی از مواد مغذی می شوند
 

ترکیباتی مانند اسید فیتیک، اسید اگزالیک، فیتاتها،اگزالاتها در این  دسته قرار دارند.این مواد در سبزی ها ، میوه ها و غلات وجود دارند و با برخی از مواد مغذی مانند آهن و کلسیم که از مواد مورد نیاز بدن هستند کمپلکس شده و مانع از این می شوند که این ترکیبات بتوانند نقش ارزنده ی خود را در بدن ایفا نمایند بلکه به صورت کمپلکس با اسیدهای بالا از بدن خارج می شوند. غذاهای قندی و نشاسته ای از جذب آهن جلوگیری می کنند علاوه بر آن ، اسید فیتیک و اگزالات مانع جذب آهن می شوند.
در مورد نان این ترکیبات که در گندم و آرد حاصل از آن وجود دارند در اثر عمل تخمیر کامل از بین می روند زیرا در طی عمل تخمید مخمرها،مقداری آنزیم فیتاز سنتز می کنند که اسید فیتیک را تجزیه کرده و مانع از این می شود که اسید فیتیک با آهن و کلسیم ترکیب شده و به صورت غیر قابل جذب درآیند. هم چنین با اضافه کردن کلسیم و آهن دستی که با این مواد کمپلکس شده و موجب می شوند که کلسیم و آهن غذا جذب شوند می توان مانع اثر آن ها شد.

مواد غذایی دارای سیانور

 

برخی از مواد غذایی دارای ترکیبات سیانور هستند که بسیار سمی می باشد. برای نمونه آمیگدالین در بادام تلخ و هسته ی سایر میوه ها مانند زردآلو و هلو ، لینامارین در حبوبات و تخم کتان دارای مقداری سیانور هستند که مصرف آن ها موجب مسمویت و حتی مرگ می شود. برای سالم سازی دما دادن با آب نمک و خیس کردن هسته ها در آب برای مدت طولانی موجب حذف این ترکیبات می شوند. مکانیسم مسمومیت توسط این مواد ناشی از آزاد شدن هیدرو سیانیک اسید در اثر فعالیت های آنزیمی است. اثر مسمویت زائی هیدروسیانیک اسید در درجه اول ناشی از اتصال آن به آنزیم سیتو کروم اکسیداز است. به این ترتیب این آنزیم که در انتقال الکترون (به صورت هیدروژن ) به اکسیژن در آخرین مرحله در زنجیره ی تنفسی شرکت دارد از عمل خود باز می ماند و کار تنفسی مختل می گردد.
 

ادامه دارد