سموم طبیعی موجود در مواد غذایی (2)

 

گوسیپول

گوسیپول یک ماده سمی است که در قسمت هایی از پنبه دانه موسوم به غدد رنگدانه ای وجود دارد . ماده ی شیمیایی زرد رنگی است که در تخم پنبه وجود دارد. طی عملیات روغن کشی از تخم پنبه حدود 10 درصد از گوسیپول وارد روغن شده و 90 درصد بقیه وارد کنجاله می شود و کنجاله بیشتر برای تغذیه دام ها و طیور مورد استفاده قرار می گیرد و این عمل موجب مسمومیت و یا مرگ این حیوانات می شود و مقداری سم نیز وارد شیر، گوشت و تخم مرغ شده و مصرف این مواد توسط انسان موجب ورود این سم به بدن و ایجاد عوارضی مانند کم خونی،اسهال،لاغری ، بی اشتهایی و مانند این ها می گردد.

عامل بیماری فاویسم

بیماری فاویسم در اثر خوردن باقلای خام و گاهی پخته ، دست زدن به این ماده و حتی عبور از کنار مزرعه ی باقلا بروز می کند. این عامل گاهی وارد شیر مادران می شود.برخی از افراد نسبت به بیماری فاویسم مقاوم هستند و برعکس عده ای نسبت به آن حساسیت دارند و به همین جهت فاویسم را عده ای آلرژی ،عده ای مسمومیت غذایی و عده ای بیماری ساختمان خونی می دانند. به هر حال بیماری با علایمی مانند کم خونی،ضعف ، یرقان و وجود هموگلوبین در ادرار  و مانند این ها همراه است.بیشتر در کسانی عارض می شود که در خونشان آنزیم گلوکوز شش فسفات دهیدرژناز کم است و کسانی که به این ماده حساسیت دارند باید از مصرف آن خودداری کنند و چنانچه به دلایلی در فرمول تهییه ی فرآورده ها از باقلا استفاده شده باید روی برچسب قید شود.

محرک های شیمیایی

برخی از مواد غذایی دارای ترکیباتی هستند که بر روی سیستم های عصبی اثر کرده و موجب حالت های غیر عادی در مصرف کننده ها می شوند.برای نمونه در چایی و قهوه.در دانه ی جوز ، فندق، گردو، شاهدانه، نوشابه های گازدار موادی مانند کافئین،تئین، تئوفیلین و تئوبرومین وجود دارد و به همین جهت در مصرف کننده ی آن حالت های غیرعادی ایجاد می شود که گاهی آرام بخش و گاهی محرک است.
قهوه ، چای و دانه های کاکائو آشنا ترین منابع حاوی کافئین می باشد.میزان کافئین در چای و قهوه تقریبا برابر است.(حدود 4 درصد)کافئین نیرو و تحرک بیشتری را برای بدن فراهم می کند که علت آن باید ناشی از افزایش میزان لیپولیز در بدن ، به دلیل مصرف این ماده باشد.
کافئین روی سیستم اعصاب اثر می گذارد و چنان چه مصرف آن از حدی بیشتر شود باعث اضطراب ، بی قراری ، بی خوابی، هیجان و اسهال می شود.

انرژی زا ها

به طور کلی برخی از افراد نسبت به مصرف بعضی از مواد حساس می باشند؛ زیرا وجود اجزا و ترکیبات خاص در چنین موادی باعث بروز واکنش های نامطلوبی در این گونه افراد می شود که از آن تحت عنوان حساسیت یا آلرژی باد می کنند.
مصرف برخی از مواد غذایی منجر به اختلالاتی مانند آسم، کهیر و اختلالات تنفسی و گوارشی در انسان می شود . مواد غذایی بسیاری در این دسته قرار می گیرند که مهم تر ؛ آن ها عبارتند از : تخم مرغ ، ماهی ، گوجه فرنگی ، توت فرنگی ، موز، گوشت ، ادویه ها ، حبوبات ، سبزی ها، غلات و تقریبا بیشتر مواد غذایی مصرفی روزانه. حتی در مورد شیر هم، لاکتالبومین آلرژی زا است و بعضی به دلیل نداشتن ویا کمبود آنزیم لاکتاز قادر به تحمل لاکتاز شیر نمی باشند و با مصرف آن دچار بیماری عدم تحمل لاکتاز می شوند. با پاره ای از افراد قادر به تحمل گلوتن نان نیستند و با مصرف آن دچار بیماری سلیاک می شوند که دلیل آن حساسیت افراد مبتلا به پروتئین گندم و مشخصا قسمت گلیادین آن می با شد. این پروتئین سبب ایجاد آسیب شدید در روده ی کوچک می گردد و هضم و جذب مواد را مختل می سازد که به دنبال آن کاهش رشد، کم خونی ، ناراحتی های گوارشی و مسائل دیگر در فرد مبتلا به وجود می آید.
اما نکته ی قابل توجه این است که وما این مواد در تمامی افراد باعث ایجاد آلرژی و اختلالات مربوطه نمی شوند و تنها گروه ویـژه ای از مردم ممکن است نسبت به یک یا چند ماده ی غذایی بالا ، حساسیت داشته باشند.
در اکثر موارد اثر آلرژی زایی پروتئین ها با دناتوره شدن آن ها ازبین نمی رود. چنین وضعی دلالت بر این دارد که تنها باید  بخش خاص کوچکی از مولکول پروتئین که دارای یک ترکیب و ترتیب قرار گرفتن مخصوص اسیدهای آمینه است ، عامل ایجاد آلرژی باشد.

گواتر زاها

بیماری گواتر در اثر کمبود ماده ی مغذی ید در انسان عارض می شود و عبارت است از برآمدگی گردن در ناحیه ی سیب آدم در اطراف غده تیروئید . برخی از مواد غذایی به ایجاد و تشدید این بیماری کمک می کنند، سردسته ی این مواد کلم و شلغم هستند.لیکن  دانه ی کلم و خردل و شیر حیواناتی که در مزارع کلم و شلغم از این مواد استفاده کرده اند نیز ممکن است در ایجاد و یا تشدید این بیماری مؤثر باشد.

سولانین

این ماده ی سمی که مشخصا در سیب زمینی وجود دارد از نظر شیمیایی یک گلیکوآلکالوئید استروئیدی است.وجود آن در سیب زمینی با ظاهر شدن رنگ سبز به خصوص در قشر زیر پوست این ماده مشخص می شود و به طور طبیعی سیب زمینی دارای 2 تا 15 میلی گرم به ازای هر 100 گرم وزن خود از این ماده است. اما قرار گرفتن آن در معرض نور می تواند این رقم را تا 100 میلی گرم افزایش دهد . مکانیسم اثر آن جلوگیری از عدم آنزیم استیل کولین استراز که در سیستم عصبی نقش اساسی دارد می باشد.
علاوه بر سموم طبیعی ذکر شده ، برخی از مواد غذایی گیاهی دارای سموم دیگری هستند که ممکن است سرطان زا باشند. بنابراین هنگام فرمولاسیون فرآورده های غذایی مسئولان مربوطه باید خطرات بالقوه و بالفعل آنی و دراز مدت این عوامل را در نظر داشته باشند و تا آنجا که ممکن است مصرف کننده ی فرآورده ی خود را نسبت به این مواد آگاه نمایند.

مجله تغذیه و سلامتی/ شماره چهاردهم
شراره انصار مهندس شیمی – صنایع غذایی